¿Y de donde surge la barbacoa actual?

La cocina se encuentra relacionada directamente con la historia, con todo aquello que somos y a donde pertenecemos, es decir, es parte de nuestra identidad, entre ello las barbacoas rusticas.

Mientras que, si se trata de los alimentos que se consumen, estos guardan historias que están asociadas con el pasado de quienes los consumen; sus técnicas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir dichos alimentos, que suelen variar culturalmente y poseen sus propias historias. Estos en ningún momento son comidos simplemente, pues su consumo está condicionado por su significado.

De manera que, el hecho alimentario debe ser pensado como un hecho social sumamente complejo donde se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo de donde se parte del supuesto de que, estudiar las cocinas tradicionales puede permitir tener un conocimiento de las características de la vida social, económica y productiva de determinados grupos sociales o de aquellas comunidades en donde se desarrolla.

Historia de la barbacoa

De acuerdo a una leyenda que se ha dispersado, la barbacoa encontró su origen hace siglos en un pequeño reino europeo, después de una disputa entre un barón y el maestro herrero que debía fabricar una verja alrededor de su castillo.

El artesano del hierro tuvo una equivocación al momento de calcular el diámetro del cercado y en consecuencia terminó con gran excedente de metal, ante ello, el noble se negó a pagar lo que sobraba.

Como una forma de venganza, el herrero procedió a cocer día y noche carne frente al castillo y para ello utilizó parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Ya cansado de la humareda que provocaban los chuletones y los chorizos parrilleros, el barón terminó desembolsando los dos ducados que eran reclamados por el herrero.

Pero más allá de esta ingeniosa leyenda, la barbacoa se trata de un invento que es tan antiguo como el mismo fuego, aunque si se le debe atribuir alguna paternidad, esta es una patente que debería estar en manos de los taínos.

Los mismos se encontraban asentados en las islas del Caribe y para cocer la carne producto de sus cazas usaban un utensilio de leños verdes que era situado sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal.

A aquel primitivo artilugio solían llamarlo «barbacuá». Con la llegada de los españoles este fue un que pasó a usarse con la finalidad de describir la técnica de cocción realizada a través del calor que era irradiado por brasas o llamas.

Así fue, como esa forma de cocinar terminó extendiéndose alrededor del mundo, desde los asados argentinos, hasta las innumerables variaciones en los Estados Unidos, China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco.

Así fue como la barbacoa dejó de ser un simple sistema de elaboración para las carnes, pescados y verduras, y se devino en todo un acto social, sin importar que esta sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas.